표고버섯

식탁스케치푸드컨설턴트 정영희

표고버섯은 베타글루칸과 렌티난, 에르고스테롤, 에리타데닌, 식이섬유를 함유한 버섯입니다. 감칠맛 성분인 구아닐산과 특유의 향을 내는 렌티오닌이 함께 들어 있어, 고기를 줄인 채소 요리에서도 맛과 향을 풍부하게 만들어 줍니다.

100g당 주요 성분

생표고 가식부 100g 기준(농촌진흥청 국가표준식품성분표 9개정판)입니다. 베타글루칸은 건조 표고 기준이며 품종과 건조 방식에 따라 차이가 큽니다(Wasser SP, 2002 · USDA FoodData Central).

면역계의 반응을 조절하는 다당류로, 인터페론 등 면역 반응에 관여하는 물질과의 관계가 연구되어 있습니다.

표고버섯의 대표적인 생리활성물질로, 베타글루칸 계열의 다당류입니다. 면역계의 기능을 활성화하고 조절하는 작용을 중심으로 연구되어 왔습니다.

자외선을 받으면 비타민 D₂로 바뀌는 전구물질입니다. 햇빛이나 자외선에 말린 표고버섯은 비타민 D₂ 함량이 높아지며, 비타민 D는 칼슘 흡수와 뼈 건강에 필요합니다.

표고버섯 특유의 수용성 성분으로, 혈중 콜레스테롤과 간의 지질 대사와 관련해 연구되어 있습니다. 말린 표고를 불릴 때 물로 녹아 나옵니다.

세포벽의 키틴과 베타글루칸이 식이섬유 역할을 합니다. 키틴은 불용성 식이섬유로 장 내용물의 부피를 늘려 장운동과 배변을 돕습니다.

구아닐산은 핵산계 감칠맛 성분으로, 말리면 감칠맛이 더 강해집니다. 렌티오닌은 표고버섯 특유의 향과 풍미를 만듭니다.

한국인 상용 식품의 항산화 활성을 평가한 연구(한국영양학회지, 2011)에서 표고버섯은 뇌 지질 산화 억제 74%를 보였습니다.

버섯 세포벽을 이루는 다당류입니다. 장 관련 림프조직(GALT)에 작용해 면역 조절에 관여하고, 항산화 효소(SOD, CAT) 발현과 관련해 연구되어 있습니다.

버섯에 특히 많은 항산화 아미노산으로, 세포의 핵과 미토콘드리아를 산화 스트레스로부터 보호하는 데 관여합니다.

항산화 효소인 글루타티온 과산화효소(GPx)의 구성 성분으로, 산화 스트레스를 줄이는 데 필요한 미량무기질입니다.

한국인 상용 식품의 항산화 활성과 총 페놀 함량을 평가한 연구(한국영양학회지 제44권 제5호, 2011)에서 버섯류는 인체 임파구 DNA 손상 보호 효과가 가장 뛰어난 식품군으로 제시되었습니다.

필요한 만큼만 불리기말린 표고를 불리면 에리타데닌과 구아닐산 같은 성분 일부가 물로 빠져나옵니다. 필요 이상 오래 담가 두지 말고 필요한 만큼만 불려 씁니다.

표고 우린물불린 물에는 감칠맛과 녹아 나온 성분이 남아 있으니 버리지 말고 국, 찌개, 조림, 죽의 맛국물로 씁니다. 채소를 기름 없이 살짝 익힐 때도 좋습니다.

손질기둥 끝의 단단한 부분은 잘라 내고, 기둥은 맛국물을 낼 때 함께 넣습니다.

고르는 법버섯은 수분이 많아 수확 후 신선도가 빨리 떨어집니다. 갓의 모양, 주름, 자루의 탄력을 살펴보고, 갓이 70~80%쯤 핀 것을 고르면 맛과 향이 좋습니다. 겉면에 끈적한 점액이 생긴 것은 상하기 시작한 것입니다.