마늘

식탁스케치푸드컨설턴트 정영희

마늘은 알리인과 알리나아제 효소, 이들이 만나 생기는 알리신, 그리고 아조엔·디알릴설파이드·S-알릴시스테인 같은 여러 유기황화합물을 함유합니다. 항산화 효소에 필요한 셀레늄의 좋은 공급원이기도 합니다.

100g당 주요 성분

함량은 품종과 손질 방법에 따라 크게 달라집니다.

통마늘에서는 알리인과 알리나아제가 분리되어 있다가, 자르거나 다지거나 으깨면 둘이 만나 알리신이 생깁니다. 알리신은 마늘 특유의 강한 향과 맛을 내며, 여러 미생물의 생장을 억제하는 항균 작용이 연구되어 있습니다.

알리신은 오래 유지되지 않고, 시간이 지나거나 볶고 익히는 과정에서 아조엔, 디알릴설파이드 등으로 바뀝니다. 기름에 볶으면 지용성인 아조엔이 만들어집니다. 아조엔은 혈소판이 엉겨 붙는 것을 줄이는 작용이 연구되어 있습니다.

마늘의 유기황화합물은 혈관 내벽의 산화질소 생성에 관여해 혈관을 이완시키는 작용과 관련이 있으며, LDL 산화와 혈중 콜레스테롤·중성지방 조절과 관련해 연구되고 있습니다.

마늘은 셀레늄의 좋은 공급원입니다. 셀레늄은 항산화 효소인 글루타티온 퍼옥시다제(GPx)의 필수 구성 성분입니다. 유기황화합물과 비타민 C도 함께 항산화 작용에 관여합니다.

마늘의 황화합물은 간의 해독 효소(CYP450, GST) 활성과 NK세포·대식세포 같은 면역세포의 반응과 관련해 연구되고 있습니다.

S-알릴시스테인(SAC)은 수용성 유기황화합물로 항산화 작용을 합니다. 알리신은 비타민 B1과 결합해 알리티아민을 만들 수 있어 에너지 대사와 연결됩니다.

다지고 10분 두기생마늘을 다지거나 으깬 뒤 바로 가열하지 말고 10분쯤 두면 알리나아제가 작용해 알리신이 충분히 만들어집니다.

먹는 방법에 따라 달라요생으로 먹을 때, 다져 먹을 때, 익혀 먹을 때 섭취하게 되는 황화합물의 형태가 달라집니다. 여러 방법으로 다양하게 활용해 보세요.

얇게 편 썰기샐러드나 볶음에는 꼭지를 떼고 얇게 편 썰어 쓰면 아린 맛이 부드러워집니다.