부추

식탁스케치푸드컨설턴트 정영희

부추에는 베타카로틴, 비타민 C, 비타민 K, 비타민 B군, 칼륨, 식이섬유 등이 함유되어 있으며, 특유의 향을 만드는 아릴황화합물을 비롯한 유기황화합물도 들어 있습니다. 녹황색 채소인 부추는 베타카로틴과 유기황화합물을 함께 섭취할 수 있는 식재료입니다.

100g당 주요 성분

농촌진흥청 국가표준식품성분표 9개정판(가식부 100g) 기준입니다.

부추는 베타카로틴이 100g당 3,175㎍으로 매우 풍부합니다. 베타카로틴은 체내에서 필요에 따라 비타민 A로 전환되어 정상적인 시각 기능과 어두운 곳에서의 시각 적응, 피부와 점막 유지에 쓰입니다. 활성산소에 의한 산화 손상을 줄이는 항산화 성분이기도 합니다.

부추를 자르거나 씹으면 황 함유 전구물질과 효소가 만나 특유의 향과 맛을 내는 유기황화합물이 생깁니다. 예로부터 소화를 돕는 성분으로 알려져 있으며, 혈소판 응집과 혈중 지질, 간의 글루타티온 합성과 관련해 연구되고 있습니다.

부추의 황화합물은 비타민 B1과 결합해 알리티아민 계열 화합물을 만들 수 있습니다. 비타민 B1은 탄수화물을 에너지로 바꾸는 과정에 필요해, 부추가 예로부터 피로 회복 식품으로 쓰여 온 배경 중 하나입니다.

비타민 C는 항산화와 콜라겐 합성, 비헴철 흡수에, 비타민 K는 혈액 응고와 뼈 건강에 필요합니다. 칼륨은 체액과 전해질 균형을, 식이섬유는 정상적인 배변을 돕습니다.

『동의보감』은 부추를 간의 채소로 기록하고 있으며, 씨앗은 한방에서 구자(韭子)라 하여 약재로 써 왔습니다. 이는 현대 영양학에서 확인된 효능이 아니라 전통적인 활용 기록입니다.

한국인 상용 식품의 항산화 활성을 평가한 연구(한국영양학회지, 2011)에서 부추는 지질 산화 억제 능력 73%로 잎채소 상위권에 제시되었습니다.

썰고 10분 두기잘게 썰어 10분쯤 두었다가 조리하면 황화합물이 만들어질 시간을 줄 수 있습니다. 요리에는 마지막에 넣어 짧게 익히면 색과 식감이 살아납니다.

기름과 함께베타카로틴은 지용성이라 소량의 기름과 함께 조리하면 흡수에 유리합니다.

고르는 법잎의 녹색이 선명하고 윤기 있으며 마르거나 꺾이지 않은 것을 고릅니다. 길고 억센 것보다 짧고 굵으며 부드러운 것이 좋고, 뿌리 쪽 흰 줄기가 충분한지 확인합니다.

보관씻은 채 두면 쉽게 무릅니다. 묶은 끈을 풀고 물기를 없앤 뒤 종이나 키친타월에 싸서 냉장 보관합니다.