화이트와인식초

식탁스케치푸드컨설턴트 정영희

깔끔한 산미의 와인 식초입니다.

주요 성분과 작용

와인식초는 포도주가 초산 발효되어 만들어진 식초로 역사가 오래되었으며 유럽에서 일반적으로 사용한다.

백포도를 부수어 얻은 즙을 원료로 만든 것은 화이트와인식초, 적포도를 이용한 것은 레드와인식초라고 부른다.

식초는 두 단계의 발효 과정을 거쳐 만들어진다.

먼저 효모가 원료에 들어 있는 당을 분해해 알코올을 만드는 알코올 발효가 일어난다. 이어서 초산균이 이 알코올을 초산으로 바꾸는 초산 발효가 일어나면서 식초가 만들어진다.

식초의 주성분이자 신맛을 내는 대표적인 성분은 초산(acetic acid)이다.

식사와 함께 섭취한 초산은 소장의 이당류 분해효소에 작용해 포도당이 혈액으로 들어오는 속도를 늦추거나, 위 배출 속도를 늦추는 것과 관련된다.

임상연구를 종합한 메타분석에서도 식초 섭취는 식후 혈당과 인슐린 반응을 낮추는 데 도움을 줄 수 있어, 혈당 관리의 보조적인 방법으로 고려할 수 있다고 보고되었다.

자연 발효한 식초를 음식에 적당량 사용하면 소화를 돕는 데도 활용할 수 있다.

화이트와인식초에는 초산뿐 아니라 폴리페놀·멜라노이딘·유기산 등이 들어 있다.

곡물이나 과일을 발효하고 숙성해 만든 자연 발효 식초에는 구연산·사과산·아미노산·미네랄 등도 함유되어 있다.

화이트와인식초는 제품마다 산도가 다르므로 표시된 산도를 확인한다.

산도가 낮은 제품은 신맛이 비교적 부드러워 샐러드 드레싱처럼 다른 식재료의 맛을 살리는 요리에 활용하기 좋다.

따라서 모든 화이트와인식초가 다른 식초보다 덜 시다고 보기보다는 제품별 산도를 확인해 용도와 입맛에 맞게 선택한다.

식초를 선택할 때는 제품명이나 광고 문구보다 원재료와 제조방법을 확인하는 것이 중요하다.

곡물이나 과일을 1차 발효시켜 술을 만든 뒤 다시 초산 발효와 숙성 과정을 거친 천연 양조식초인지 살펴본다. 자연 발효 식초와 정제 주정 등을 이용해 빠르게 만든 식초, 합성식초와 빙초산은 원료와 제조 과정에 차이가 있다.

따라서 ‘현미식초·사과식초·흑초’와 같은 이름만으로 판단하지 않고 원재료가 무엇인지, 얼마나 들어 있는지, 어떤 방식으로 만들어졌는지, 첨가물은 무엇인지 확인한다. 화이트와인식초도 마찬가지로 포도 원료와 발효 방식, 산도, 첨가물을 확인해 선택한다.

자연 발효 식초는 새콤하면서 끝맛이 부드러운 특징이 있어 맛과 향도 선택할 때 참고할 수 있다.

식초는 산이 강하므로 플라스틱보다 유리병에 담긴 제품을 선택하고, 개봉 후 서늘한 곳에서 약 6개월, 냉장 보관하면 약 1년 정도 사용할 수 있다.

식초는 산성이므로 식도나 위 점막에 문제가 있는 사람에게는 자극이 될 수 있다. 몸 상태에 따라 좋은 식초도 부담이 될 수 있다.

위 기능이 약한 사람은 공복 섭취와 원액 섭취를 피하고, 드레싱이나 무침처럼 음식에 적당량 넣어 먹는 것이 좋다.

유리병 제품을 구입하시기 바랍니다.
산도가 높은 음식을 플라스틱 용기에 담으면, 산성 성분이 플라스틱 표면의 결합을 서서히 약화시키고 분해를 촉진하여 미세플라스틱과 나노플라스틱이 흘러나옵니다.