참기름

주요 성분과 작용

① 불포화지방산 — 세포막 구성과 지질 대사

참깨에는 지방질이 약 45~55% 함유되어 있으며, 주요 지방산은 올레산(약 40%)과 리놀레산(약 45%)이다. 이외에 팔미트산과 스테아르산도 들어 있다.

• 올레산(Oleic acid)은 단일불포화지방산으로, 세포막의 구성 성분이며 식단에서 포화지방을 대체할 때 혈중 LDL 콜레스테롤 관리에 도움이 될 수 있다.
• 리놀레산(Linoleic acid)은 오메가-6 계열의 필수지방산으로, 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 한다. 세포막 구성과 피부 장벽 유지 등에 필요하다.

참기름은 불포화지방산을 공급하는 식품이지만, 지방산 조성이 모두 필수지방산으로 이루어진 것은 아니다. 또한 참기름에는 오메가-3 지방산이 풍부한 것이 아니라 오메가-6 지방산인 리놀레산이 주요 성분이다.

② 세사민·세사몰린 — 리그난과 항산화 작용

참깨에는 세사민(Sesamin)과 세사몰린(Sesamolin)이라는 리그난 계열의 생리활성물질이 들어 있다.

• 세사민은 참깨의 대표적인 리그난으로, 산화 스트레스와 지질 대사 조절에 미치는 영향이 연구되고 있다.
• 세사몰린은 참깨에 존재하는 또 다른 리그난으로, 항산화 특성과 참기름의 산화 안정성에 관련이 있다.

③ 비타민 E와 항산화 보호

참기름에는 토코페롤 계열의 비타민 E가 함유되어 있다. 비타민 E는 지용성 항산화 영양소로, 세포막의 다중불포화지방산이 산화되는 것을 억제하는 데 도움을 준다.

참기름의 리그난과 비타민 E는 기름의 산화 안정성과 관련이 있지만, 함량은 참깨 품종과 가공·압착 방식 등에 따라 달라질 수 있다.

④ 참기름의 가열과 조리 활용

참기름은 향이 풍부해 음식의 풍미를 높이는 데 적합하다. 가열 온도가 높거나 가열 시간이 길어지면 향기 성분이 손실되고 지방의 산화가 촉진될 수 있다.

따라서 조리가 끝난 뒤 불을 끄고 참기름을 넣으면 특유의 향을 살리는 데 유리하다. 채소 해물찜에서도 불을 끈 뒤 마지막에 참기름을 조금 넣어 버무린다. 발연점은 참기름의 종류와 제조 방식에 따라 달라지므로, 모든 압착 참기름의 발연점을 160℃로 동일하게 적용하기는 어렵다.

참기름은 불포화지방산과 리그난을 공급하는 식품이지만, 열량이 높은 기름이므로 적정량을 사용하는 것이 좋다.