적포도주
소스에 깊이를 더하는 와인입니다.
주요 성분과 작용
주요 영양성분 및 생리활성물질
적포도주는 포도를 발효하여 만드는 술로, 안토시아닌(anthocyanins), 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 프로안토시아니딘(proanthocyanidins), 플라보놀(flavonols), 페놀산, 레스베라트롤(resveratrol) 등 다양한 폴리페놀을 함유한다.
적포도주는 포도 껍질과 씨를 함께 발효하는 과정에서 이들 성분이 추출되기 때문에 여러 종류의 페놀성 화합물을 함께 함유한다.
① 안토시아닌 — 붉은색과 항산화
적포도주의 붉은색을 만드는 대표적인 성분은 안토시아닌(anthocyanins)이다.
안토시아닌은 포도 껍질에 풍부한 수용성 플라보노이드 색소로, 포도 껍질과 함께 발효하는 과정에서 와인으로 추출된다.
안토시아닌은 활성산소와 자유라디칼에 의한 산화반응을 줄이는 항산화 작용을 하여 세포의 산화 손상을 줄이는 데 도움을 준다.
② 카테킨·에피카테킨 — 지질 산화를 억제하는 폴리페놀
적포도주에는 카테킨(catechin)과 에피카테킨(epicatechin)을 비롯한 플라반-3-올 계열의 폴리페놀이 들어 있다.
이들 성분은 포도의 껍질과 씨 등에 존재하며 와인 제조 과정에서 추출된다.
카테킨과 에피카테킨은 자유라디칼을 안정화하고 지질의 산화반응을 억제하는 항산화 작용을 한다.
③ 프로안토시아니딘 — 포도씨와 떫은맛의 폴리페놀
- 프로안토시아니딘(proanthocyanidins)은 여러 플라반-3-올이 결합한 폴리페놀로, 포도에서는 특히 씨에 많이 존재하고 껍질과 줄기에도 분포한다.
프로안토시아니딘은 활성산소에 의한 산화반응과 지질 산화를 억제하는 항산화 특성을 가진다.
또한 적포도주의 떫은맛을 만드는 탄닌(tannin)을 구성하는 주요 성분으로, 적포도주 특유의 풍미를 형성한다.
④ 레스베라트롤 — 포도 껍질의 폴리페놀
- 레스베라트롤(resveratrol)은 포도 껍질에 존재하는 스틸벤(stilbene) 계열의 폴리페놀이다.
레스베라트롤은 항산화 작용과 염증반응 조절, 혈관 내피 기능 및 세포 신호전달과 관련된 여러 기전이 연구되고 있다.
다만 적포도주에 들어 있는 레스베라트롤의 양은 많지 않기 때문에, 고농도의 레스베라트롤을 사용한 실험 결과를 일반적인 적포도주 섭취 효과와 동일하게 적용할 수는 없다.
⑤ 여러 폴리페놀 — 복합적인 항산화 성분
적포도주에는 레스베라트롤뿐 아니라 안토시아닌·카테킨·에피카테킨·프로안토시아니딘·플라보놀·페놀산 등 여러 종류의 폴리페놀이 함께 들어 있다.
이들 성분은 화학구조와 작용 방식에는 차이가 있지만 공통적으로 활성산소와 자유라디칼에 의한 산화반응을 줄이는 항산화 특성을 나타낸다.
따라서 적포도주의 폴리페놀은 레스베라트롤 한 가지 성분보다 여러 종류의 페놀성 화합물이 함께 존재한다는 점이 특징이다.
⑥ 포도 껍질·씨와 함께 발효 — 폴리페놀이 풍부한 이유
적포도주는 포도즙뿐 아니라 포도 껍질과 씨가 함께 있는 상태에서 발효·침용하는 과정을 거친다.
이 과정에서 포도 껍질의 안토시아닌과 레스베라트롤, 포도씨와 껍질의 카테킨·에피카테킨·프로안토시아니딘 등이 와인으로 추출된다.
이러한 성분들은 적포도주의 붉은색·떫은맛·향과 항산화 특성을 형성한다.
⑦ 적포도주와 알코올 — 폴리페놀과 에탄올은 구분
적포도주에는 다양한 폴리페놀이 들어 있지만 동시에 에탄올을 함유한 알코올음료다.
따라서 적포도주에 폴리페놀이 들어 있다는 이유로 건강을 위해 적포도주를 마시는 것은 권장하지 않는다.
⑧ 조리에 사용할 때 — 풍미를 더하는 역할
적포도주는 요리에 소량 사용하면 산미와 과실향, 발효향, 떫은맛이 더해져 음식의 풍미를 깊게 한다.
가열하면 일부 알코올은 증발하지만 조리시간과 온도, 조리방법에 따라 남아 있는 알코올의 양이 달라지므로 가열한다고 해서 항상 완전히 제거되는 것은 아니다.
어린이·임신부·알코올 섭취를 피해야 하는 사람을 위한 음식에는 적포도주를 사용하지 않거나 무알코올 대체재를 사용하는 방법이 있다.