파인애플

식탁스케치푸드컨설턴트 정영희

파인애플에는 브로멜라인이라는 단백질 분해효소가 풍부하여 단백질 소화를 돕습니다.

브로멜라인은 심(코어) 부분에 가장 많이 들어 있으므로 심도 함께 사용하는 것이 좋습니다.

주요 성분과 작용

단백질 분해효소로 육류의 소화를 도우므로 고기를 먹은 뒤 후식으로 좋습니다. 60℃에서 가장 활성이 높고 40~70℃에서 비교적 높은 활성을 보입니다.

브로멜라인은 쿼세틴과 함께 시너지 작용을 하는 성분으로 알려져 있습니다.

자당이 약 10%, 유기산인 시트르산이 약 1% 들어 있어 새콤달콤합니다. 외피 가까이에는 옥살산칼슘 결정이 있어 혀를 자극할 수 있습니다.

퍼옥시다제와 제로닌(Xeronine)이 풍부해 항산화 작용을 하며, 페룰산은 비타민 C·E와 함께 피부의 산화 손상을 막는 작용과 관련됩니다.

과피 아래쪽이 노랗고 단내가 나는 것이 잘 익은 파인애플입니다. 덜 익은 과육은 소화가 잘 안 되고 혓바늘이 돋을 수 있습니다.

수확 후 2~3일 후숙하면 단맛이 강해집니다. 냉장고 채소실에 거꾸로 세워 두면 전체적으로 단맛이 고르게 퍼집니다.