고추

식탁스케치푸드컨설턴트 정영희

일반 고추(풋고추)는 맵지 않거나 매운맛이 약한 고추로, 매운맛 성분인 캡사이신의 양에서 청양고추와 차이가 크다. 비타민 C와 카로티노이드는 매운맛과 관계없이 섭취할 수 있다.

주요 성분과 작용

풋고추는 비타민 C가 많은 채소로, 사과의 20~30배에 달하는 비타민 C를 함유한다. 비타민 C 함량은 매운맛의 강도와 비례하지 않기 때문에 맵지 않은 풋고추도 비타민 C 공급원이 된다.

비타민 C는 항산화 작용을 통해 활성산소로 인한 산화 손상을 줄이고, 콜라겐 합성과 정상적인 면역 기능에 필요하며, 식물성 식품에 들어 있는 비헴철의 흡수를 돕는다.

고추의 매운맛은 캡사이신(capsaicin)에서 나온다. 캡사이신은 입안과 감각신경의 TRPV1 수용체를 자극해 화끈거리는 느낌을 만든다.

청양고추는 매운맛 유전자가 강한 품종으로 일반 고추보다 캡사이신이 수십 배 이상 들어 있다. 따라서 일반 풋고추는 캡사이신의 작용보다 향과 아삭한 맛, 비타민 C를 더하는 역할이 크다.

풋고추가 붉게 익어도 캡사이신은 소량만 늘어난다.

고추에는 베타카로틴을 비롯한 카로티노이드가 들어 있다. 풋고추가 붉게 익으면 베타카로틴이 풋고추보다 수십 배 이상 늘어나고, 캡산틴·캡소루빈과 같은 붉은색 카로티노이드도 증가한다.

캡사이신은 씨 자체보다 씨가 붙어 있는 흰색 태좌 조직에 과육보다 수십 배에서 백 배 이상 높게 모여 있다. 태좌와 씨를 긁어내면 매운맛을 최대 70~80%까지 줄일 수 있다.

농촌진흥청 웹진 2026년 8월호 — 고추 ([https://www.rda.go.kr/webzine/2026/08/3\_4.html](https://www.rda.go.kr/webzine/2026/08/3_4.html))