가지

식탁스케치푸드컨설턴트 정영희

가지는 보라색 껍질에 풍부한 안토시아닌을 비롯해 클로로겐산, 사포닌, 식이섬유와 다양한 파이토케미컬을 함유한 대표적인 보라색 채소입니다. 가지의 건강적 특징은 특히 짙은 보라색을 만드는 색소 성분에 있습니다.

100g당 주요 성분

성분	함량	역할
식이섬유	2.5g	장 건강, 담즙산 배설
칼륨	229mg	전해질 균형
비타민 C	4.0mg	항산화
엽산	22㎍	세포 분열
베타카로틴	74㎍	비타민 A 전구체
나스닌(껍질)	약 750mg	항산화 색소

농촌진흥청 국가표준식품성분표 9개정판(가식부 100g) 기준이며, 나스닌은 껍질 기준 연구값(Noda, 2000)입니다.

주요 성분과 작용

① 나스닌과 안토시아닌

가지의 보라색은 안토시아닌계 색소인 나스닌 등에서 나옵니다. 안토시아닌은 플라보노이드계 색소로 강한 항산화 작용을 하는 대표적인 파이토케미컬입니다. 나스닌은 철 이온과 결합해 지질 과산화를 억제하고 세포막을 보호하는 작용이 연구되어 있습니다. 껍질에 풍부하므로 껍질째 먹는 것이 좋습니다.

② 클로로겐산

대표적인 폴리페놀 성분으로 항산화 작용과 함께 LDL 산화, 혈당·지질 대사와 관련된 연구가 이루어지고 있습니다.

③ 사포닌과 식이섬유

사포닌은 항산화·항염 작용과 관련된 식물성 성분입니다. 수용성 식이섬유는 장에서 담즙산과 결합해 배설을 촉진하고 콜레스테롤 대사에 영향을 줄 수 있습니다.

④ 그 밖의 성분

스코폴레탄과 스코파론, 세로토닌(5-하이드록시트립타민)도 들어 있습니다.

한국인 상용 식품의 항산화 활성을 평가한 연구(한국영양학회지, 2011)에서 가지는 지질 산화 억제 능력 63%로 열매채소 중 우수한 수치를 보였습니다.

조리 포인트

살짝 익혀서일부 사람은 생가지를 먹으면 알레르기나 소화 불편이 나타날 수 있습니다. 샐러드에 쓸 때도 살짝 익히면 식감이 부드러워지고 양념과 잘 어울립니다.

기름 흡수 줄이기가지는 수분과 기름을 빠르게 흡수합니다. 소금에 절여 수분을 뺀 뒤 꼭 짜서 쓰면 기름을 덜 먹습니다.

물컹함 줄이기찐 가지가 물컹하게 느껴지면 통밀가루를 묻혀 찜기에 찌면 식감이 좋아집니다.

다른 보라색 식품과블루베리, 자색고구마, 검정콩 등도 안토시아닌이 들어 있는 보라색 식품입니다.