유정란
필수아미노산을 고루 갖춘 완전단백질입니다.
주요 성분과 작용
주요 영양성분 및 생리활성물질
계란은 필수아미노산을 골고루 함유한 완전단백질 식품으로, 단백질뿐 아니라 지방, 비타민, 미네랄과 여러 생리활성 성분을 함께 함유한다. 약 100g의 계란에는 단백질 약 12.6g이 들어 있다. 붙여넣은 텍스트(1)
흰자는 주로 수분과 단백질로 이루어져 있으며, 노른자에는 지방과 함께 비타민 A·D·E·K, 비타민 B군, 철·아연·셀레늄, 콜린, 레시틴, 루테인·제아잔틴 등이 들어 있다. 흰자와 노른자의 영양 구성이 서로 다르기 때문에 계란 전체를 섭취하면 다양한 영양성분을 함께 섭취할 수 있다. 붙여넣은 텍스트(1)
① 단백질과 필수아미노산 — 근육과 조직의 구성
계란에는 인체가 충분히 합성하지 못해 음식으로 섭취해야 하는 9가지 필수아미노산이 모두 들어 있다.
섭취한 단백질은 소화과정에서 아미노산으로 분해된 뒤 흡수되어 근육·피부·장기 등 신체 조직을 만들고 유지하는 재료로 사용된다.
또한 아미노산은 체내 화학반응을 촉진하는 효소, 신체 기능을 조절하는 일부 호르몬, 면역반응에 관여하는 항체 등 여러 단백질을 합성하는 데 사용된다. 붙여넣은 텍스트(1)
② 콜린 — 세포막·신경전달·메틸화 대사
노른자에서 특히 주목할 성분이 콜린(choline)이다. 계란 1알에는 약 140~150mg의 콜린이 들어 있다. 붙여넣은 텍스트(1)
콜린은 세포막을 구성하는 포스파티딜콜린(phosphatidylcholine)의 재료가 되며, 신경전달물질인 아세틸콜린(acetylcholine) 합성에도 사용된다.
아세틸콜린은 신경세포 사이에서 신호를 전달하며 기억·학습과 근육 수축 등에 관여한다.
또한 콜린은 베타인으로 전환되어 메틸기(-CH₃)를 제공하는 메틸화 대사에 참여한다. 메틸화 과정은 DNA 메틸화와 유전자 발현 조절 등 정상적인 세포 기능 유지에 관여한다. 붙여넣은 텍스트(1)
③ 루테인·제아잔틴 — 황반을 구성하는 카로티노이드
노른자에는 루테인(lutein)과 제아잔틴(zeaxanthin)이 들어 있으며, 계란 1알에는 약 200~300μg이 함유되어 있다. 붙여넣은 텍스트(1)
루테인과 제아잔틴은 섭취 후 눈의 망막, 특히 황반에 축적되는 카로티노이드 색소다.
황반에서 청색광을 흡수하고 활성산소에 의한 산화 스트레스를 줄여 망막과 황반 조직을 보호하는 역할을 한다. 붙여넣은 텍스트(1)
④ 셀레늄 — 글루타티온 퍼옥시다제와 항산화 방어
계란 1알에는 약 15~20μg의 셀레늄이 들어 있다. 붙여넣은 텍스트(1)
셀레늄은 대표적인 항산화 효소인 글루타티온 퍼옥시다제(glutathione peroxidase, GPx)의 기능에 필요한 미량영양소다.
글루타티온 퍼옥시다제는 과산화수소와 지질 과산화물을 환원하여 세포막을 구성하는 지방의 산화를 억제한다. 특히 GPX4는 세포막의 지질 과산화를 억제하여 철에 의존적인 세포사멸인 페로토시스(ferroptosis)를 막는 핵심 항산화 효소로 작용한다. 붙여넣은 텍스트(1)
⑤ 레시틴 — 세포막 구성과 지방의 유화
노른자에는 난황 레시틴(lecithin)이 풍부하다.
레시틴을 구성하는 주요 인지질인 포스파티딜콜린은 물과 친한 부분과 지방과 친한 부분을 동시에 가지고 있어 물과 지방이 섞이도록 하는 유화 작용을 한다.
인지질은 체내에서 세포막과 지단백질을 구성하는 중요한 성분이며 지방과 콜레스테롤의 운반에도 관여한다. 붙여넣은 텍스트(1)
⑥ 콜레스테롤 — 세포막·담즙산·스테로이드 호르몬의 재료
계란 노른자에는 콜레스테롤이 들어 있다. 그러나 식품에 들어 있는 콜레스테롤 자체를 HDL이나 LDL로 구분하지 않는다.
HDL과 LDL은 콜레스테롤 자체의 종류가 아니라 혈액 속에서 콜레스테롤과 지방을 운반하는 지단백질이다.
콜레스테롤은 우리 몸의 세포막을 구성하는 성분이며, 지방의 소화·흡수에 필요한 담즙산과 코르티솔·에스트로겐·테스토스테론과 같은 스테로이드 호르몬을 합성하는 원료로 사용된다. 붙여넣은 텍스트(1)
⑦ 비타민 A·D·E·K와 미네랄 — 노른자에 집중된 영양성분
흰자는 단백질의 비중이 높은 반면, 노른자에는 비타민 A·D·E·K와 비타민 B군, 철·아연·셀레늄 등의 미량영양소가 함께 들어 있다. 붙여넣은 텍스트(1)
비타민 A는 정상적인 시각 기능과 상피세포 유지에 관여하고, 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수 및 뼈 대사에 관여한다. 비타민 E는 지용성 항산화 영양소로 세포막의 지질 산화를 억제한다.
아연은 여러 효소와 단백질의 구성 및 기능에 필요하며 면역세포 기능과 단백질 합성에 관여하고, 셀레늄은 항산화 효소의 기능에 필요하다. 붙여넣은 텍스트(1)
⑧ 흰자와 노른자 — 서로 다른 영양성분
흰자는 수분과 단백질의 비중이 높고, 노른자에는 지방과 지용성 비타민, 콜린·레시틴·루테인·제아잔틴·철·아연·셀레늄 등이 집중되어 있다.
따라서 흰자만 섭취하는 것과 계란 전체를 섭취하는 것은 영양 구성이 다르다. 흰자와 노른자를 함께 섭취하면 양질의 단백질과 함께 노른자에 들어 있는 다양한 미량영양소와 생리활성 성분까지 섭취할 수 있다. 붙여넣은 텍스트(1)
⑨ 계란 선택방법 — 난각번호와 표시사항 확인
계란을 구입할 때는 포장지뿐 아니라 계란 껍데기에 표시된 난각번호를 확인하면 산란일자와 생산자, 사육환경을 확인할 수 있다.
난각번호는 산란일자 4자리 + 생산자 고유번호 5자리 + 사육환경번호 1자리로 구성되며, 마지막 숫자가 닭의 사육환경을 나타낸다. 붙여넣은 텍스트(1)
- 1번: 방사 사육
- 2번: 축사 내 평사
- 3번: 개선된 케이지
- 4번: 기존 케이지
방사 사육 계란을 선택하고 싶다면 난각번호 마지막 숫자 1번을 확인한다. 산란일자도 함께 확인하면 신선한 계란을 선택하는 데 도움이 된다.
또한 유정란은 수정이 이루어진 계란을 의미한다. 유정란이라는 표시 자체가 방사 사육이나 동물복지 사육을 의미하는 것은 아니므로, 유정란 여부와 사육환경은 각각 따로 확인하는 것이 정확하다.