된장
된장은 콩을 삶아 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 만드는 발효 콩 식품이다. 메주와 된장이 발효되는 동안 바실러스(Bacillus), 누룩곰팡이(Aspergillus), 젖산균(Lactobacillus) 등의 미생물이 작용하면서 콩의 단백질과 탄수화물, 이소플라본 등이 분해·전환된다. 따라서 된장은 콩의 영양성분에 발효 과정에서 새로 만들어지거나 늘어나는 성분이 더해진 식재료이다.
주요 성분과 작용
① 단백질 분해와 아미노산·펩타이드 — 감칠맛
콩에는 약 40%의 단백질이 들어 있다. 발효 과정에서 바실러스 등의 미생물이 만드는 효소가 콩 단백질을 아미노산과 펩타이드로 분해하며, 이것이 된장 특유의 구수한 감칠맛을 만든다.
② 이소플라본 — 배당체에서 아글리콘으로
콩의 이소플라본은 대부분 당이 결합된 배당체 형태로 존재한다. 발효 과정에서 미생물의 β-글루코시다아제(β-glucosidase)가 당을 떼어 내면 제니스테인(genistein)·다이드제인(daidzein) 같은 아글리콘 형태로 바뀐다. 아글리콘 형태의 이소플라본은 체내에서 흡수되어 이용되기 쉬운 형태이다.
숙성 기간이 긴 된장일수록 아글리콘 함량이 높게 나타난 연구가 있다.
③ 폴리페놀과 플라보노이드 — 항산화
콩이 메주가 되고 다시 된장이 되는 과정에서 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 늘어나며, 발효 기간이 길수록 높아지는 경향이 있다. 이러한 성분들과 이소플라본은 된장의 항산화 작용과 관련되어 있다.
④ GABA
된장에는 발효 과정에서 생성되는 GABA(감마아미노부티르산)가 들어 있으며, 숙성 기간이 길어질수록 함량이 크게 늘어나는 것으로 보고되었다.
⑤ 비타민 B군
된장에는 비타민 B1·B2·나이아신 등 비타민 B군이 들어 있다. 또한 식물성 식품에는 거의 없는 비타민 B12가 발효 미생물에 의해 소량 만들어질 수 있다.
⑥ 연구되고 있는 생리활성
된장과 관련해서는 체중·내장지방과 혈중 지질, 식후 혈당과 관련된 α-글루코시다아제 억제, 혈압 조절과 관련된 레닌-안지오텐신계, 혈전을 녹이는 섬유소 용해 활성(바실러스 등 발효 미생물) 등이 연구되고 있다.
이러한 결과의 상당수는 세포·동물 실험에서 얻어진 것이며, 사람을 대상으로 한 연구는 아직 제한적이다.
⑦ 나트륨 — 사용량 조절
된장은 숙성 과정에서 소금을 사용하기 때문에 나트륨이 많은 양념이다. 소금은 잡균과 곰팡이의 번식을 억제하는 역할을 하지만, 나트륨 섭취를 관리해야 하는 경우에는 사용량을 조절하는 것이 좋다.
⑧ 된장 고르기와 보관
된장은 원재료명에서 콩(대두)·소금 등 기본 재료로 만든 제품인지 확인하고, 밀가루·조미료·주정 등 첨가물이 많지 않은 제품을 선택한다.
전통 된장은 제조·보관 환경에 따라 곰팡이 독소(아플라톡신)나 바이오제닉 아민이 생길 수 있으므로, 표면에 이상한 곰팡이가 피거나 냄새가 변한 된장은 사용하지 않는다. 개봉 후에는 공기와 닿는 면을 줄여 밀폐해 서늘한 곳이나 냉장 보관한다.
참고 자료
Review of physiological compounds and health benefits of soybean paste (doenjang), Journal of Ethnic Foods, 2024 ([https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-024-00244-4](https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-024-00244-4))
Woo et al., Doenjang의 항비만·혈압 관련 동물 연구, PLOS ONE, 2023 ([https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10588895](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10588895))