디종머스타드

주요 성분과 작용

겨자씨 — 디종머스터드의 기본 재료

매운 머스터드에는 주로 갈색겨자씨와 흑겨자씨가 사용된다. 프랑스에서 ‘디종머스터드(moutarde de Dijon)’라는 명칭을 사용하는 제품은 흑겨자(Brassica nigra) 또는 갈색겨자·인도겨자(Brassica juncea)의 씨앗을 사용하도록 규정되어 있다. 우리가 흔히 옐로 머스터드에서 볼 수 있는 흰겨자·노란겨자(Sinapis alba)는 이 기준에 포함되지 않는다.

겨자씨에는 글루코시놀레이트(glucosinolate) 계열의 성분이 들어 있으며, 흑겨자와 갈색겨자의 대표적인 글루코시놀레이트가 시니그린(sinigrin)이다.

시니그린·미로시나제 — 겨자씨를 부수면 시작되는 반응

겨자씨 안에서는 시니그린과 미로시나제(myrosinase) 효소가 서로 분리되어 존재한다.

겨자씨를 갈거나 으깨 세포가 손상되면 두 성분이 만나고, 미로시나제가 시니그린을 분해하면서 알릴이소티오시아네이트(AITC)가 만들어진다.

알릴이소티오시아네이트 — 코를 톡 쏘는 매운맛

알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate, AITC)는 겨자 특유의 매운맛과 향을 만드는 성분이다.

AITC가 감각신경에 있는 TRPA1 이온채널을 활성화하기 때문에 고추의 화끈한 매운맛과는 다른, 코끝까지 톡 쏘는 듯한 겨자 특유의 자극을 느끼게 된다.

이소티오시아네이트 — 식물의 생리활성물질

AITC는 브로콜리의 설포라판과 같은 이소티오시아네이트(isothiocyanate) 계열의 생리활성물질이다.

가공 방법에 따라서도 성분의 양이 달라질 수 있다

같은 겨자씨를 사용하더라도 가공 방법에 따라 시니그린과 이소티오시아네이트의 함량이 달라질 수 있다.

디종 스타일과 홀그레인 스타일처럼 겨자씨를 가공하는 방식이 다르면 최종 제품에 남아 있는 시니그린과 이소티오시아네이트의 양에도 차이가 생길 수 있다